In un articolo precedente vi ho parlato dell’importanza del neuromarketing sensoriale.
Oggi vorrei soffermarmi su un senso in particolare che spesso non viene considerato quanto dovrebbe: l’olfatto.
L’olfatto è, dopo la vista, l’elemento chiave nel mondo del food & beverage.
Il nostro cervello cerca di ingannarci facendoci credere che i sapori che sentiamo arrivino solamente attraverso il nostro palato ma non è proprio così.
In realtà, quando mangiamo qualcosa di buono, solo un quarto di quella piacevole sensazione è legata al gusto, il resto, ovvero il 75%, è puramente questione di olfatto.
Possiamo quindi dire che è il naso a fare la differenza a tavola, non il palato.
Il sistema ortonasale e retronasale
Secondo il famoso neuroscienziato Gordon M. Shepherd, l’olfatto è composto da due sistemi: quello ortonasale e quello retronasale.
Il primo è in uso quando annusiamo, il secondo quando, avendo in bocca del cibo o una bevanda, respiriamo comprimendo l’aria nel retro della bocca.
Siamo abituati a descrivere il cibo o le bevande in base al gusto, ma in realtà il sapore è costruito attraverso l’odore, principalmente grazie all’olfatto retronasale. L’olfatto, inoltre, è soggetto a condizionamento e apprendimento.
Quando valutiamo un sapore entrano in gioco in realtà diversi fattori: un mix di olfatto in primis poi gusto, tatto, percezione della temperatura, vista e suono.
Di fatto il sapore non esiste nel cibo, ma nel modo in cui è creato dal nostro cervello.
L'olfatto e i ricordi
Una particolarità interessante dell’olfatto è quella di essere strettamente legato ai ricordi.
Infatti, fin dai primi anni di vita l’apparato olfattivo analizza, elabora e cataloga tutte le molecole odorose con cui viene in contatto, permettendoci di riconoscere ciò che ci piace da ciò che potrebbe rappresentare un pericolo (cibo andato a male).
L’area del cervello che elabora l’esperienza olfattiva è collegata al sistema limbico, in particolare all’amigdala, responsabile delle nostre emozioni e all’ippocampo, che svolge un ruolo fondamentale nella nostra memoria.
Uno studio della Rockefeller University di New York ha dimostrato che le persone possono ricordare il 35% di quanto annusano, rispetto al 5% di ciò che vedono, al 2% di ciò che sentono e all’1% di quello che toccano.
Questo fa capire quanto il profumo di una portata, di un ambiente o il profumo che scaturisce appena il cliente apre il packaging del nostro prodotto sia di fondamentale importanza per creare emozioni.
Molte ricerche hanno dimostrato come i clienti siano spinti a entrare in una qualunque attività commerciale se attratti da un profumo invitante.
Basta pensare, per esempio, al profumo di pane caldo dei forni o di focaccia e pizza appena sfornate.
L’importanza dell’olfatto nella ristorazione
Gli stimoli olfattivi raggiungono la corteccia olfattiva primaria senza passare attraverso il talamo, considerato come l’ingresso della neocorteccia e quindi della nostra parte razionale.
È proprio per questo motivo che i profumi possono essere utilizzati per stimolare comportamenti inconsapevoli.
In un bookstore di Bruxelles, nel 2013, è stato inserito un profumatore al cioccolato per mezzora al giorno per dieci giorni.
Si è riscontrato un aumento delle vendite dei libri di cucina del 40%.
Dato questo risultato riteniamo che, posizionando lo stesso profumatore al cioccolato nel bagno di un ristorante, si potrà riscontrare un aumento degli ordini dei dessert in maniera drastica.
Quest’ultimo suggerimento nasce da un’esperienza del mio laboratorio dove abbiamo studiato per un nostro cliente il collegamento tra sistema olfattivo e comportamentale.
In un ristorante tipicamente toscano l’aggiunta di una pianta di rosmarino come centro-tavola ha spinto, inconsciamente, gli ospiti a ordinare più carne di quanto non facessero prima con un’altra pianta, non aromatica.
Se vuoi approfondire il tema, questo articolo che hai letto è un estratto del mio libro “Neurofood: il neuromarketing applicato al mondo dell’enogastronomia” edito da Hoepli.
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