Può l’aspettativa di quello che stiamo per mangiare influenzare il gusto che percepiamo?
L’aspettativa spesso gioca un ruolo fondamentale nel determinare le nostre esperienze.
Alcune ricerche scientifiche evidenziano che l’aspettativa può essere accompagnata da stati cognitivi o emotivi che possono influire sulla nostra percezione.
Le nostre aspettative hanno una grande influenza sugli atteggiamenti nei confronti del cibo e sul piacere che traiamo da esso.
Spesso determinano se consumeremo o meno l’alimento.
L’aspetto del cibo genera aspettative sul suo gusto e queste aspettative, se confermate, migliorano l’esperienza del sapore.
Ciò che è meno chiaro è cosa succede quando gli indizi prima dell’ingestione predicono un sapore che è in netto contrasto con le caratteristiche del sapore reale.
UN ESPERIMENTO SULL’ASPETTATIVA: UN GELATO AL GUSTO SALMONE
Yeomans e colleghi hanno condotto uno studio che ha coinvolto l’esame di come le aspettative influenzano la percezione di un sapore.
Veniva servito a tutti i partecipanti un gelato dal gusto insolito: al salmone affumicato.
Ad un gruppo di partecipanti il piatto veniva presentato come “gelato”; ad un altro come “mousse salata congelata”.
Lo stesso piatto era apprezzato molto di più quando etichettato come mousse salata congelata.
I partecipanti non mostravano particolari apprezzamenti per il piatto quando veniva presentato come gelato.
Inoltre, l’etichettatura “gelato” ha fatto percepire il piatto come più saporito e salato rispetto a quello etichettato come “mousse salata”.
Questo dimostra che il modo in cui viene presentato un cibo può influenzare il gusto che verrà percepito dal cliente.
L’IMPIATTAMENTO
La presentazione del cibo può influenzare in modo significativo quanto ci piace un pasto.
Nell’ambito di un’altra ricerca, ai commensali in un ristorante è stato servito lo stesso pasto in due modalità differenti, in serate diverse.
Uno degli arrangiamenti è stato valutato come visivamente più attraente dell’altro.
I partecipanti hanno riferito di apprezzare di più il cibo quando è stato ritenuto più attraente.
I ricercatori hanno concluso che presentare il cibo in un modo più attraente e accattivante può influire sul gradimento del sapore.
Le cellule del nostro cervello, infatti, sono dedicate per il 50% alla vista, e solo per l’1% al gusto.
Questo significa che i sapori sono sempre, e in maniera decisamente significativa, influenzati dalla vista.
Analizziamo quindi l’aspetto visivo di un piatto, il suo layout.
QUALCHE CONSIGLIO UTILE
Un buon impiattamento si basa prima di tutto sull’armonia: è consigliato seguire le linee del piatto (curve o squadrate che siano), creando un’alternanza di spazi ed elementi che possa esaltare l’ingrediente principale.
Una regola da rispettare è quella della proporzione tra pietanza e piatto; la pietanza deve occupare non più dei due/terzi del piatto, in modo tale che la parte vuota del piatto fornisca il contrasto con il cibo, rendendolo più appetitoso.
Il piatto va progettato pensando anche ai colori con cui lo si vuol realizzare.
Un altro aspetto importante sono le forme che il piatto rappresenta.
Quando si impiattano le pietanze, creare delle forme astratte o geometriche aiuta la presentazione e stimola la curiosità.
Per esempio, usare un cucchiaio da gelato per fare delle cupole di riso o per servire del semplice purè di patate in palline aiuta a dare un tocco di design al piatto e a creare un effetto particolare.
Da recenti studi si evince che in un piatto le pietanze devono sempre essere in numero dispari, in quanto questo rende il piatto visivamente più attraente.
Per attirare l’attenzione bisogna creare il contrasto tra le diverse consistenze: una combinazione tra morbide e croccanti fornisce armonia sensoriale rendendo la trama del piatto armoniosa e attraente all’occhio.
E, infine, riguardo a come impiattare una pietanza, chef stellati consigliano di disegnare il piatto dando altezza, sovrapponendo e stratificando gli ingredienti in modo da aggiungere, per il senso della vista, la tridimensionalità.
Se vuoi approfondire il tema, questo articolo è un estratto del mio libro “Neurofood: il neuromarketing applicato al mondo dell’enogastronomia” edito da Hoepli.
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